В магазине нет дрожжей? Не беда, жизнь продолжается. Делаем природные дрожжи по старинным рецептам.
Еще не все успели основательно запастись гречневой крупой и туалетной бумагой, а дефицитом уже успели стать дрожжи, что особенно обидно, ведь карантин — идеальное время для экспериментов с выпечкой. Можно ли сделать настоящие природные дрожжи своими руками? Конечно! И мы знаем как.
В домашних дрожжах будет все необходимое и одновременно ничего лишнего, что позволит испечь превосходный хлеб, как делали это когда-то наши деды: без промышленных дрожжей, на натуральной закваске из хмеля, ржаной муки, ячменя, пшеницы, отрубей или картошки.
ДРОЖЖИ СВОИМИ РУКАМИ
Сегодня существует несколько основных видов хлебопекарных дрожжей. Во-первых, дрожжевое молочко с большим количеством выращенных дрожжевых клеток, которое можно сразу применять для замеса, но неудобно хранить и перевозить.
Во-вторых, прессованные дрожжи в прямоугольных брикетах весом 50, 100 и 1000 г (можно хранить в холодильнике не более двух недель). А также сухие дрожжи в гранулах, состоящие из «спящих» дрожжевых клеток, которые для восстановления активности необходимо растворить в воде.
Ну, и последнее поколение: быстродействующие или инстантные дрожжи. Такие дрожжи не надо разводить в воде, а можно сразу добавлять в готовое тесто, смешав с небольшим количеством муки. В быстродействующих дрожжах заложен мощный потенциал для роста теста, оно поднимается в полтора-два раза быстрее.
До середины XIX века для выпечки хлеба использовалась дрожжи на основе хмеля. Книга Анатолия Андреева «Домашний хлеб и сдоба» приводит их простейший рецепт: «При отсутствии готовых дрожжей и закваски пользуются самодельными.
В домашних условиях можно приготовить хмельные дрожжи, если сварить в воде цветки хмеля. В полученную коричневую жидкость после остывания добавить муку. Замесить крутое тесто. Из него сделать небольшие, по 60—70 г лепешки, которые хорошо просушить и посыпать мукой. Дрожжи следует хранить в сухом месте».
Любопытно, что современные сухие дрожжи появились только в 40-х годах прошлого века. До этого они выглядели, как сухие комочки из отрубей с густым солодовым ароматом, и являлись, по сути, затертой отрубями и высушенной закваской.
ДРОЖЖИ НА ОТРУБЯХ
ИНГРЕДИЕНТЫ
800 г пшеничных отрубей
1 кг цельнозерновой муки
200 г сухих шишек хмеля
4 л горячей воды
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Залей 1 часть хмеля 2 частями воды. В нашем случае 2 литра (200 г) сухих шишек хмеля на 4 литра воды.
Поставь кастрюлю на огонь и кипяти, пока половина воды не выкипит.
Затем остуди, чтобы проще было процедить отвар и отжать шишки. Должно получиться 2 литра отвара.
Половину остывшего отвара снова поставь на газ.
А в другую половину добавь 500 граммов муки. Размешай ее, чтобы не было комочков. Консистенция получается, как у теста на оладьи.
Постоянно помешивая, влей мучную смесь в кипящий отвар. Когда появятся первые пузырьки, сними смесь с консистенцией сметаны с огня. Оставь на полчаса для остывания.
Всыпь еще стакан муки и перемешай. Оставь на 2 часа. Добавь еще стакан муки, перемешай и оставь на сутки в теплом месте (возле батареи).
Через сутки добавь в смесь стакан муки и два стакана молотых отрубей. Перемешай и оставь на 4 часа в теплом месте, накрыв салфеткой.
Всыпь остаток отрубей и замеси густое тесто. Отруби должны впитать в себя всю влагу. Раздели тесто на 4 части для сушки.
Застели 4 противня бумагой для выпечки. Разложи по ним тесто и раздели его руками на мелкие крошки.
Сушить можно в теплом месте в течение 3 суток или в сушилке, если в ней можно выставить температуру 30 градусов.
Готовность дрожжей определяй разламывая самые большие кусочки. Влаги внутри быть не должно.
Сделав дрожжи своими руками, храни их в стеклянной банке с крышкой или мешочке из натуральной ткани. Длительность хранения — до года.
ДРОЖЖИ НА КАРТОШКЕ
ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ЗАКВАСКИ
20 г сухих шишек хмеля (1 ст.)
1,5 л воды
4 ст. л. сахара
3 картофелины
1 ст. цельнозерновой пшеничной муки
ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ДРОЖЖЕЙ
50 г сухих шишек хмеля (2,5 ст.)
4 л воды
2 кг картофеля
1 ст. сахара
1 ст. соли
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Смешай 20 г хмеля и 1,5 литра кипятка. Вари под крышкой 20 минут, постоянно помешивая. Получится примерно литр отвара.
На каждый стакан жидкости добавь ложку сахара. Перемешай и перелей в чистую банку. Накрой марлей и оставь на 2 суток в теплом месте для брожения.
Тем временем отвари до готовности картошку.
Процеди забродивший хмель.
Перелей процеженный отвар в банку.
Разомни отварную картошку до состояния пюре, остуди до комнатной температуры.
Добавь к отвару стакан муки и картофель. Перемешай, накрой марлей и оставь закваску в теплом месте на сутки. Для лучшего брожения ее нужно периодически помешивать.
Залей 2,5 стакана хмеля 4 литрами воды и кипяти, чтобы в итоге получить 3 литра отвара.
Натри на мелкой терке 2 кг сырого картофеля.
Поставь на огонь отвар, добавь в него стакан сахара и столовую ложку соли, доведи до кипения.
Залей тертый картофель в ведре горячим отваром, перемешай, накрой полотенцем и поставь в теплое место.
Когда закваска будет готова (она должна увеличиться в объеме минимум в 2 раза), залей ею картошку с хмелем и перемешай.
Как только дрожжи в ведре перестанут бродить, разлей их по чистым бутылкам.
Приготовив дрожжи своими руками, их можно хранить в холодильнике или в холодном месте до 6 месяцев.
ВЕЧНАЯ ЗАКВАСКА НА РЖАНОЙ МУКЕ
ИНГРЕДИЕНТЫ
ржаная мука
вода
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
В первый день смешай в банке 50 граммов теплой воды и 50 граммов цельнозерновой ржаной муки. Перемешай и накрой банку крышкой с дырочками. Оставь на кухне при комнатной температуре.
Во второй день добавь 25 граммов воды и 25 граммов муки, перемешай. Если закваска в течение дня не станет пористой, это значит, что твоя мука для закваски не годится. Выкинь ее и повтори процедуру с новой мукой.
Закваска из хорошей муки должна на протяжении дня подняться. В этот же день она может достичь переломного момента. Если закваска за день поднялась, а потом опала, ее пора кормить.
Но на этот раз, чтобы увеличить концентрацию хороших бактерий, часть закваски нужно удалить. Оставь только 75 граммов закваски и добавь к ним 25 граммов муки и 25 граммов воды, перемешай. Остаток закваски выкинь. Накрой крышкой и оставь емкость с закваской на кухне.
Утром следующего дня отбери только 50 граммов от исходной закваски, остальное выкинь. Добавь к 50 граммам закваски 25 граммов муки и 25 граммов воды. Накрой фольгой с дырочками.
В четвертый день отбери 50 граммов закваски, добавь 25 граммов муки и 25 граммов воды, тщательно перемешай, накрой фольгой.
На пятый день повтори всю ту же процедуру.
Если на шестой день закваска поднимется в два раза и порадует тебя приятным запахом, значит наступил второй переломный момент: закваску пора отправлять в холодильник.
Отбери 50 граммов закваски, добавь 25 граммов муки и 25 граммов воды, тщательно перемешай, накрой крышкой и отправь в холодильник.
Если после ночи в холодильнике закваска хорошо поднялась, можно перейти к кормлению в пропорции 1 к 2.
Отбери 25 граммов закваски, добавь 50 граммов муки и 50 граммов воды. Хорошенько перемешай, накрой крышкой, отправь в холодильник на 2 дня.
На 9-й день подкорм выполняется в пропорции 1 к 4. К 30 граммам закваски нужно добавить 120 граммов воды и 120 граммов муки.
Через два дня у тебя будет достаточное количество закваски и для поддержания самой себя, и для выпечки хлеба раз в 3–4 дня.
Бывает, что нет времени на поддержание закваски, тогда закваску можно высушить. Размажь 30 граммов закваски тонким слоем по листу пергаментной бумаги. Дождись полного высыхания.
Перетри до состояния хлопьев и пересыпь в баночку с плотной крышкой. Такую закваску можно хранить без подкорма несколько лет. Если нужно будет ей воспользоваться, разведи водой до начального веса в 30 граммов и несколько раз подкорми в пропорции 1 к 1.
КАК ИСПЕЧЬ ХЛЕБ НА ДОМАШНИХ ДРОЖЖАХ ИЗ ОТРУБЕЙ
ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ЗАКВАСКИ
40 г домашних дрожжей
250 мл воды
1 ст. л. сахара
1 ст муки первого сорта
ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ТЕСТА
600 мл воды
150 г натурального йогурта
1 ст. л. мёда
30 г соли
1 кг муки первого сорта (без 1 стакана)
0,5 кг муки высшего сорта
50 мл растительного масла
1 яичный желток
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Залей 40 граммов домашних дрожжей из отрубей стаканом воды. Дождись полного растворения.
Добавь к дрожжам столовую ложку сахара.
Раздели стакан муки на 4 части.
Добавляй в смесь каждые 3 часа по столовой ложке с горкой муки, перемешивай.
Через 12 часов готовую закваску можно будет использовать для замешивания теста.
Йогурт смешай с водой. Должно получиться 750 мл жидкости. Сюда же добавь мёд и размешай.
К муке добавь 30 граммов соли.
Смешай часть муки, йогурт с водой, закваску и растительное масло в чаше комбайна.
Подсыпай по чуть-чуть муку, чтобы замесить плотное тесто.
Оставь тесто на 15 минут.
Тем временем подготовь 3 формы для выпечки.
Еще раз обомни тесто, раздели его на 3 равные части.
Разложи их по формам так, чтобы они занимали меньше половины объема.
Накрой формы с тестом полотенцем и оставь на 2 часа.
Через два часа отправь поднявшийся хлеб на 1 час в духовку, разогретую до 180 градусов.
За 10 минут до готовности смажь верх смесью воды с желтком.
Разрезать хлеб на закваске рекомендуют после полного остывания.
Хлеб получился румяным, мягким, пористым, с хрустящей корочкой.
Приготовив дрожжи своими руками, можно в домашних условиях получить вкусную и ароматную выпечку. Желаем, чтобы тесто всегда поднималось, вкусного хлеба и приятного аппетита!
Еще не все успели основательно запастись гречневой крупой и туалетной бумагой, а дефицитом уже успели стать дрожжи, что особенно обидно, ведь карантин — идеальное время для экспериментов с выпечкой. Можно ли сделать настоящие природные дрожжи своими руками? Конечно! И мы знаем как.
В домашних дрожжах будет все необходимое и одновременно ничего лишнего, что позволит испечь превосходный хлеб, как делали это когда-то наши деды: без промышленных дрожжей, на натуральной закваске из хмеля, ржаной муки, ячменя, пшеницы, отрубей или картошки.
ДРОЖЖИ СВОИМИ РУКАМИ
Сегодня существует несколько основных видов хлебопекарных дрожжей. Во-первых, дрожжевое молочко с большим количеством выращенных дрожжевых клеток, которое можно сразу применять для замеса, но неудобно хранить и перевозить.
Во-вторых, прессованные дрожжи в прямоугольных брикетах весом 50, 100 и 1000 г (можно хранить в холодильнике не более двух недель). А также сухие дрожжи в гранулах, состоящие из «спящих» дрожжевых клеток, которые для восстановления активности необходимо растворить в воде.
Ну, и последнее поколение: быстродействующие или инстантные дрожжи. Такие дрожжи не надо разводить в воде, а можно сразу добавлять в готовое тесто, смешав с небольшим количеством муки. В быстродействующих дрожжах заложен мощный потенциал для роста теста, оно поднимается в полтора-два раза быстрее.
До середины XIX века для выпечки хлеба использовалась дрожжи на основе хмеля. Книга Анатолия Андреева «Домашний хлеб и сдоба» приводит их простейший рецепт: «При отсутствии готовых дрожжей и закваски пользуются самодельными.
В домашних условиях можно приготовить хмельные дрожжи, если сварить в воде цветки хмеля. В полученную коричневую жидкость после остывания добавить муку. Замесить крутое тесто. Из него сделать небольшие, по 60—70 г лепешки, которые хорошо просушить и посыпать мукой. Дрожжи следует хранить в сухом месте».
Любопытно, что современные сухие дрожжи появились только в 40-х годах прошлого века. До этого они выглядели, как сухие комочки из отрубей с густым солодовым ароматом, и являлись, по сути, затертой отрубями и высушенной закваской.
ДРОЖЖИ НА ОТРУБЯХ
ИНГРЕДИЕНТЫ
800 г пшеничных отрубей
1 кг цельнозерновой муки
200 г сухих шишек хмеля
4 л горячей воды
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Залей 1 часть хмеля 2 частями воды. В нашем случае 2 литра (200 г) сухих шишек хмеля на 4 литра воды.
Поставь кастрюлю на огонь и кипяти, пока половина воды не выкипит.
Затем остуди, чтобы проще было процедить отвар и отжать шишки. Должно получиться 2 литра отвара.
Половину остывшего отвара снова поставь на газ.
А в другую половину добавь 500 граммов муки. Размешай ее, чтобы не было комочков. Консистенция получается, как у теста на оладьи.
Постоянно помешивая, влей мучную смесь в кипящий отвар. Когда появятся первые пузырьки, сними смесь с консистенцией сметаны с огня. Оставь на полчаса для остывания.
Всыпь еще стакан муки и перемешай. Оставь на 2 часа. Добавь еще стакан муки, перемешай и оставь на сутки в теплом месте (возле батареи).
Через сутки добавь в смесь стакан муки и два стакана молотых отрубей. Перемешай и оставь на 4 часа в теплом месте, накрыв салфеткой.
Всыпь остаток отрубей и замеси густое тесто. Отруби должны впитать в себя всю влагу. Раздели тесто на 4 части для сушки.
Застели 4 противня бумагой для выпечки. Разложи по ним тесто и раздели его руками на мелкие крошки.
Сушить можно в теплом месте в течение 3 суток или в сушилке, если в ней можно выставить температуру 30 градусов.
Готовность дрожжей определяй разламывая самые большие кусочки. Влаги внутри быть не должно.
Сделав дрожжи своими руками, храни их в стеклянной банке с крышкой или мешочке из натуральной ткани. Длительность хранения — до года.
ДРОЖЖИ НА КАРТОШКЕ
ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ЗАКВАСКИ
20 г сухих шишек хмеля (1 ст.)
1,5 л воды
4 ст. л. сахара
3 картофелины
1 ст. цельнозерновой пшеничной муки
ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ДРОЖЖЕЙ
50 г сухих шишек хмеля (2,5 ст.)
4 л воды
2 кг картофеля
1 ст. сахара
1 ст. соли
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Смешай 20 г хмеля и 1,5 литра кипятка. Вари под крышкой 20 минут, постоянно помешивая. Получится примерно литр отвара.
На каждый стакан жидкости добавь ложку сахара. Перемешай и перелей в чистую банку. Накрой марлей и оставь на 2 суток в теплом месте для брожения.
Тем временем отвари до готовности картошку.
Процеди забродивший хмель.
Перелей процеженный отвар в банку.
Разомни отварную картошку до состояния пюре, остуди до комнатной температуры.
Добавь к отвару стакан муки и картофель. Перемешай, накрой марлей и оставь закваску в теплом месте на сутки. Для лучшего брожения ее нужно периодически помешивать.
Залей 2,5 стакана хмеля 4 литрами воды и кипяти, чтобы в итоге получить 3 литра отвара.
Натри на мелкой терке 2 кг сырого картофеля.
Поставь на огонь отвар, добавь в него стакан сахара и столовую ложку соли, доведи до кипения.
Залей тертый картофель в ведре горячим отваром, перемешай, накрой полотенцем и поставь в теплое место.
Когда закваска будет готова (она должна увеличиться в объеме минимум в 2 раза), залей ею картошку с хмелем и перемешай.
Как только дрожжи в ведре перестанут бродить, разлей их по чистым бутылкам.
Приготовив дрожжи своими руками, их можно хранить в холодильнике или в холодном месте до 6 месяцев.
ВЕЧНАЯ ЗАКВАСКА НА РЖАНОЙ МУКЕ
ИНГРЕДИЕНТЫ
ржаная мука
вода
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
В первый день смешай в банке 50 граммов теплой воды и 50 граммов цельнозерновой ржаной муки. Перемешай и накрой банку крышкой с дырочками. Оставь на кухне при комнатной температуре.
Во второй день добавь 25 граммов воды и 25 граммов муки, перемешай. Если закваска в течение дня не станет пористой, это значит, что твоя мука для закваски не годится. Выкинь ее и повтори процедуру с новой мукой.
Закваска из хорошей муки должна на протяжении дня подняться. В этот же день она может достичь переломного момента. Если закваска за день поднялась, а потом опала, ее пора кормить.
Но на этот раз, чтобы увеличить концентрацию хороших бактерий, часть закваски нужно удалить. Оставь только 75 граммов закваски и добавь к ним 25 граммов муки и 25 граммов воды, перемешай. Остаток закваски выкинь. Накрой крышкой и оставь емкость с закваской на кухне.
Утром следующего дня отбери только 50 граммов от исходной закваски, остальное выкинь. Добавь к 50 граммам закваски 25 граммов муки и 25 граммов воды. Накрой фольгой с дырочками.
В четвертый день отбери 50 граммов закваски, добавь 25 граммов муки и 25 граммов воды, тщательно перемешай, накрой фольгой.
На пятый день повтори всю ту же процедуру.
Если на шестой день закваска поднимется в два раза и порадует тебя приятным запахом, значит наступил второй переломный момент: закваску пора отправлять в холодильник.
Отбери 50 граммов закваски, добавь 25 граммов муки и 25 граммов воды, тщательно перемешай, накрой крышкой и отправь в холодильник.
Если после ночи в холодильнике закваска хорошо поднялась, можно перейти к кормлению в пропорции 1 к 2.
Отбери 25 граммов закваски, добавь 50 граммов муки и 50 граммов воды. Хорошенько перемешай, накрой крышкой, отправь в холодильник на 2 дня.
На 9-й день подкорм выполняется в пропорции 1 к 4. К 30 граммам закваски нужно добавить 120 граммов воды и 120 граммов муки.
Через два дня у тебя будет достаточное количество закваски и для поддержания самой себя, и для выпечки хлеба раз в 3–4 дня.
Бывает, что нет времени на поддержание закваски, тогда закваску можно высушить. Размажь 30 граммов закваски тонким слоем по листу пергаментной бумаги. Дождись полного высыхания.
Перетри до состояния хлопьев и пересыпь в баночку с плотной крышкой. Такую закваску можно хранить без подкорма несколько лет. Если нужно будет ей воспользоваться, разведи водой до начального веса в 30 граммов и несколько раз подкорми в пропорции 1 к 1.
КАК ИСПЕЧЬ ХЛЕБ НА ДОМАШНИХ ДРОЖЖАХ ИЗ ОТРУБЕЙ
ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ЗАКВАСКИ
40 г домашних дрожжей
250 мл воды
1 ст. л. сахара
1 ст муки первого сорта
ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ТЕСТА
600 мл воды
150 г натурального йогурта
1 ст. л. мёда
30 г соли
1 кг муки первого сорта (без 1 стакана)
0,5 кг муки высшего сорта
50 мл растительного масла
1 яичный желток
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Залей 40 граммов домашних дрожжей из отрубей стаканом воды. Дождись полного растворения.
Добавь к дрожжам столовую ложку сахара.
Раздели стакан муки на 4 части.
Добавляй в смесь каждые 3 часа по столовой ложке с горкой муки, перемешивай.
Через 12 часов готовую закваску можно будет использовать для замешивания теста.
Йогурт смешай с водой. Должно получиться 750 мл жидкости. Сюда же добавь мёд и размешай.
К муке добавь 30 граммов соли.
Смешай часть муки, йогурт с водой, закваску и растительное масло в чаше комбайна.
Подсыпай по чуть-чуть муку, чтобы замесить плотное тесто.
Оставь тесто на 15 минут.
Тем временем подготовь 3 формы для выпечки.
Еще раз обомни тесто, раздели его на 3 равные части.
Разложи их по формам так, чтобы они занимали меньше половины объема.
Накрой формы с тестом полотенцем и оставь на 2 часа.
Через два часа отправь поднявшийся хлеб на 1 час в духовку, разогретую до 180 градусов.
За 10 минут до готовности смажь верх смесью воды с желтком.
Разрезать хлеб на закваске рекомендуют после полного остывания.
Хлеб получился румяным, мягким, пористым, с хрустящей корочкой.
Приготовив дрожжи своими руками, можно в домашних условиях получить вкусную и ароматную выпечку. Желаем, чтобы тесто всегда поднималось, вкусного хлеба и приятного аппетита!
